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La vista y el vino: un análisis sensorial

19 de Mayo, 2017 | en Noticias, Últimas noticias

El primer paso para el análisis sensorial del vino, es la vista. Se trata de la apariencia que nos muestra el vino servido en la copa. La vista nos dará algunas pistas sobre ese vino, pero bajo ningún concepto se puede decir si es de buena calidad o no lo es, sólo por su apariencia.

Es ni más ni menos que la presentación del vino. Inclinando la copa a 45 grados sobre la servilleta u hoja frente a nosotros, vamos a ver la especie de “lengua” que forma el vino recostado, y observando sus bordes podremos notar, en un vino tinto, que si tiene un color rojo amarronado, es un vino viejo, y si tiene un color rojo rubí más vivo, es joven.

En el centro de la copa veremos que un rojo oscuro que no deja ver en el fondo de la servilleta, significará que tiene mucho cuerpo y tal vez paso por madera, en cambio un rojo claro nos dirá que no posee tanta densidad o estructura. Por supuesto, existe toda una amplia gama intermedia de colores, que en los tintos va del rojo casi negro al rojo teja, pasando el rojo puro. Esto también nos puede indicar con qué tipo de uva fue realizado el vino, ya que por ejemplo, la uva Pinot Noir tiene un color mucho mas claro que la Cabernet Sauvignon.

En el caso de los blancos, la gama cromática va del amarillo verdoso al amarillo ocre, pasando por el claro y el dorado. Cuanto más añejo sea el vino blanco, más intenso será el color amarillo (a la inversa que en los tintos), y cuanto más denso sea el color, hablará de mayor estructura cromática del producto. En los rosados, el color va del rojo claro piel de cebolla, hasta un rojo brillante, donde lo que podremos detectar será fundamentalmente, si hubo mayor o menor contacto del líquido con los hollejos, que son los que, entre otras cosas, transmiten el color al vino.

La vista también nos mostrará el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, y por supuesto su limpidez, ya que un vino que luzca turbio no hablará bien de su estado saludable. Entonces, lo dos ítems en los que se subdivide la vista son:

- Limpidez: Este descriptor permite medir la intensidad del nivel de turbidez de un producto.

- Aspecto: Determina el conjunto de las propiedades visibles de un producto. Este descriptor evalúa la intensidad, el color principal, sus matices (colores secundarios), su viscosidad… sin tomar en cuenta su limpidez, evaluada en el punto anterior.

Habiendo realizado en la copa unos suaves movimientos circulares, veremos que comienza a descender una fina película de líquido formando las llamadas “piernas” o “lágrimas”. Veamos esto en detalle.

Las lágrimas o piernas del vino son esas columnas viscosas que se forman en las paredes internas de la copa al mover o agitar el líquido, y que descienden lentamente hasta la superficie del mismo, donde pareciese que el vino “llorara” (de ahí el nombre de lágrimas).

¿Por qué sucede esto? La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial. Simplificando un poco, al agitar la copa una delgada capa de líquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua.

Tal como está científicamente estudiado, la evaporación es más rápida en el borde superior, por lo tanto mayor la concentración en agua y la tensión superficial. En tanto que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Como la base de la película tiene menor tensión superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La película sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante. Entonces, los responsables principales de la formación de las lágrimas son el agua y sobre todo el alcohol.

A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación. A mayor cantidad de estos compuestos, mayor espesor o viscosidad tendrá la lágrima. ¿Y qué tiene que ver todo esto con la calidad del vino?

Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas. Del mismo modo, todos los vinos tienen glicerol, sustancias minerales, y azúcares residuales. Entonces: ¿Qué tiene que ver esto con la calidad? La respuesta es: absolutamente nada. Entiéndase que por la escasa diferencia de graduación alcohólica que existe entre los vinos comunes, es de difícil a imposible determinar por medio de las lágrimas algún tipo de indicador, todas son muy similares.

Tal vez, en un vino muy untuoso, una lágrima muy densa nos puede llegar a dar una idea del cuerpo que puede poseer el mismo. Pero no son indicadores de calidad, en absoluto. El vino puede estar totalmente desbalanceado. De hecho en la cata, la vista nos aporta solo pistas de las características y de las cualidades del vino, solo pistas. Nadie puede asegurar que por medio de las lágrimas de un vino llega a determinar si el producto es bueno o no, es algo incorrecto.

Pasemos ahora al caso de los vinos espumosos. Podemos decir que, a diferencia de lo que sucede con los vinos “tranquilos” sin burbujas, en el caso de los espumosos la vista nos puede brindar un juicio bastante cabal sobre su calidad: una vez servidos en la copa, cuanto más finas sean las burbujas, y cuanta mayor cantidad de las mismas posea, más alta será su calidad y más delicada habrá sido su elaboración.

La explicación técnica pasa por las manoproteínas que se producen con la autolisis de las levaduras. Estas proteínas actúan variando la tensión superficial del líquido produciendo mejor espuma y burbujas más pequeñas. La fineza de la burbuja y la corona estable de espuma, están ligadas a la riqueza en polipéptidos y proteínas, restos de ácidos nucléicos y otras sustancias que tiene el vino por su permanencia sobre borras limpias. Muchas de ellas tienen propiedades espumantes. En cuanto a las burbujas, se forman sobre restos de material celular que queda en el vino por rotura de células: a mayor tiempo sobre levaduras, mayor concentración de estas partículas (hasta determinado punto óptimo).

Fuente: http://www.devinosyvides.com.ar/

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