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El auge de los orgánicos y biodinámicos

5 de Enero, 2018 | en Noticias, Últimas noticias

Cada vez más bodegas se suman a la tendencia "bio". Cuáles son las diferencias en la producción y en el resultado final: en la copa.

La uva y el vino en su expresión más pura. Orgánicos, biodinámicos y los más novedosos naturales: el mundo del vino también está influido por la tendencia bio. En busca una producción sin agroquímicos, el mercado local empieza a abrirse a nuevas etiquetas que proponen además una filosofía embotellada. ¿En qué difieren y en qué se parecen a los vinos hechos con el método convencional?

Primero hay que establecer definiciones. Un vino orgánico es el que se produce sin agroquímicos, y es el más extendido dentro de estas tres categorías. Los biodinámicos se producen en fincas biodinámicas y se rigen por el calendario lunar y astrológico. “La biodinamia es un método agrícola que comenzó con ocho cursos que el filósofo austríaco Rudolf Steiner dio en 1924 a un grupo de productores que sentía que su producto había perdido contenido nutritivo”, hace historia Juan Pelizzatti, fundador de Chakana, una de las pocas bodegas biodinámicas del país (no llegan a 10).

En busca del vino más natural: el auge de los orgánicos y biodinámicos

La bodega Chakana, una de las pocas biodinámicas que hay en el país. (Gentileza Bodega Chakana)


“Propone la interacción de la finca con el medioambiente y el cosmos. Hay una serie de preparados, que se rocían sobre la viña y se agregan al compost. En uno se pone bosta en un cuerno de vaca y se entierra todo el invierno. Se saca al final del período y se obtiene un humus extraordinario. La vaca está preparada para descomponer el pasto que consume, utiliza la misma biología que la viña. Son prácticas muy antiguas, el buen sentido común del campesino”, sostiene.

En busca del vino más natural: el auge de los orgánicos y biodinámicos

Los cuernos de vaca se rellenan con bosta para obtener fertilizante. (Gentileza Bodega Chakana)

Y por último, están los vinos naturales. “Es lo extremo. Lo más natural de todos. Sin sulfito agregado, sólo con el que trae la uva”, explica Alvaro Baffico, gerente de Ernesto Catena, bodega que tiene un proyecto de vino natural, produce orgánico y biodinámico, y desde hace una década viene “misionando”, dice Baffico, sobre las bondades de estos vinos.

Hay que decir que estos productos son todavía de nicho. “La producción orgánica certificada es el 2% total de los viñedos. Se estima que existen unos 60 productores, lo que no significa que sean 60 bodegas, sino que muchas compran esas uvas certificadas para hacer vino orgánico”, contabiliza Pancho Barreiro, periodista especializado que cada año organiza la Feria de Vinos Orgánicos. En su última edición participaron 18 bodegas.

La certificación es otra cuestión. Es el sello que garantiza que ese vino es orgánico o biodinámico. En el primer caso, las certificadoras son Argencert y Letis. En el segundo, Demeter. Muchas bodegas certifican sus viñedos como orgánicos, pero no sus vinos. Y otras producen orgánico, pero no hacen los trámites. “Es una formalidad burocrática. Lo importante es el viñedo. Si tenés un viñedo orgánico, es lógico que lo sigas hasta la botella. Como no lo hacemos por marketing sino por el bienestar del viñedo y los clientes, no nos preocupa esa certificación”, dice Hans Vinding-Diers, de bodegas Noemia.

En busca del vino más natural: el auge de los orgánicos y biodinámicos

Producción biodinámica en la bodega Luna Austral. (Gentileza Luna Austral)

Todos los productores sostienen que hay una filosofía detrás de lo orgánico. “Es un gran cambio de mentalidad, ir a una práctica sustentable y ecológica donde el viticultor forma parte de todo el ecosistema, con mínima entrada de insumos del exterior. Debe agudizar su mirada y creatividad para proveerse de los elementos necesarios para sostener el equilibrio de un viñedo vital”, señala Lucía Busnelli, socia de bodega Luna Austral. Gabriel Dvoskin, productor de vinos como Y la nave va y Pintom, dice que en la viña “conviven decenas de especies botánicas. Esto genera ciclos continuos de vida que van a aportar al ambiente y al suelo. Con trabajo y tiempo es posible llegar a la calidad sin pesticidas ni fertilizantes tóxicos. Al final de todo, ¿para que sirve esto? Para buscar el sabor puro e inigualable que sólo aparece si hay condiciones naturales y propicias”.

Pero el volumen de producción es determinante. “La producción a gran escala tiene otro de elaboración y se opta generalmente por un procedimiento más tradicional”, admite Baffico. Javier Menajovsky –sommelier, colaborador de la guía de vinos de Elisabeth Checa y fundador de la productora de eventos de vino Wine Revolution– aclara que “la mayor parte de los vinos en Argentina son orgánicos o casi, porque nuestro clima es muy favorable para la sanidad de las vides y es muy baja la necesidad de agroquímicos”.

Los rangos de precios, como en todos los vinos, son amplios. En Fresco Mercado, que tienen una góndola de orgánicos y biodinámicos, el más económico es Esencias de la Tierra ($ 98) y los más caros, Animal Malbec y el Chardonnay Reserva de Domaine Bousquet ($ 336). Ahora bien, en la copa, ¿hay diferencias? “Ninguna”, sentencia Menajovsky. “La diferencia, además de que son más sanos para el cuerpo, es que son verdaderamente de terroir porque se utilizan levaduras indígenas. No le agregás nada externo a la misma tierra donde creció esa uva”, aporta Barreiro.

Valeria Gamper, finalista del campeonato argentino de sommeliers, analiza la calidad: “Si bien hay de todo, está en aumento. Hay varios estilos, por lo cual existe gran variedad”. El mercado, así, crece como parte de “una tendencia mundial que engloba la búsqueda de la vuelta a lo natural, el consumo de productos sostenibles, y consumidores más ‘informados’”. Su colega Aldo Graziani está de acuerdo “conceptualmente” con los orgánicos por la “no agresión a la tierra y el no uso de químicos”, y agrega que hay “algo especial” al probarlos. “Es difícil de describir con palabras. Pero hay algo distinto”, concluye. Y recomienda 10 vinos orgánicos y biodinámicos que cató para su Reporte Vino Argentino. Será cuestión de probarlos.

Fuente: https://www.clarin.com/

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